Шоколад: від передсмертного трунку обраних до фасованого щастя для всіх

Мабуть, важко знайти українця або ж українку, якщо вони, звісно, не хворіють специфічними хворобами, які б не використовували – бодай час від часу – як "допінґ" або ж, навпаки, як заспокійливе шматочок шоколадної плитки чи, принаймні, цукерочку. Звісно, теж шоколадну. А в часи епідемії, ще й на карантині… навіть деякі лікарі радять. Не забуваючи додати, що й зловживати солодким не варто, пише для "Еспресо" Олексій Мустафін

Шоколад для мільйонів людей перетворився на справжній синонім щастя. І не дивно, якщо навіть стародавні майя частували напоєм із какао тих, кого збиралися принести в жертву богам. Бо були впевнені, що приречені зможуть хоча б завершити своє життя щасливими. Більшість із бранців, до речі, пили цей трунок не лише востаннє, а й уперше. Адже за інших обставин скуштувати какао мали змогу лише царі, жерці та знать – то був справді "аристократичний" продукт. Це зараз він доступний усім, і за те, щоб відчути "смак щастя", нікому не доводиться жертвувати власним життям.

Майя не були винахідниками шоколаду, як це часто стверджують у популярній літературі. Першими розсмакували какао їхні сусіди й попередники – ольмеки, які й дали назву дивовижним плодам і напою з них ("какава" їхньою мовою могло означати просто "горіх" або "боб"). Майя однак суттєво розвинули культуру споживання й радше за все заснували перші плантації шоколадних дерев. А ще – подарували світові другу назву продукту з какао, адже "шоко" в перекладі з мови майя – "гострий", "пекучий".

Напій, якій виготовляли індіанці, і справді був доволі гострим. Ферментовані й подрібнені боби какао вони змішували з червоним перцем та іншим прянощами, додавали води та збивали до появи піни. При цьому й робили, і пили трунок холодним.

Попит на боби какао був великим, вони були компактними, і їх легко було збути. Тому не лише майя, а й їхні сусіди, зокрема й ацтеки, використовували боби какао як гроші. Відомо, наприклад, що яйце чи авокадо можна було купити за три боби, маленького кролика – за тридцять, а індичку – за сто.

Поважним ставленням тубільців до "дивних горіхів" був неабияк заскочений син Христофора Колумба Ернан. Разом із батьком він, вочевидь, був першим із європейців, які познайомилися з какао в 1502 році. А от його тезка, завойовник імперії ацтеків Ернан Кортес не лише розсмакував пекучий напій, а й заклав біля Веракруса власні плантації какао й жартував, що "вирощує гроші".

Після підкорення Мексики іспанцями "аристократичні" напої ацтеків утратили свій священний статус і стали доступними для всіх мешканців Америки – і тубільців, і переселенців. Аби лише вони були їм по кишені. Познайомилися із шоколадом і мешканці метрополії, іспанці. Вони, щоправда, навчилися його вживати не холодним, а гарячим чи принаймні теплим.

Можливо, далася взнаки плутанина в назві – адже в майя, як і в багатьох інших мовах, "пекучий" і "гарячий" позначалися одним словом. Що ж до гостроти напою, то вона для європейців, звісно, була незвичною, але лише додавала йому екзотичного флеру – прянощі тоді взагалі були в моді. Ті, хто спробував індіанський трунок, розповідали, що відчували неабиякий приплив сил. А чутки ще й приписували какао славу "напою кохання".

Ацтецька жінка переливає шоколад. Кодекс Тудела

Чутки й перекази неабияк збентежили католицьких ієрархів. Занепокоєних тим, що "язичницький трунок" може спокусити їхню паству та спрямувати її "грішним шляхом". У Мексиці збиралися навіть спеціальні "шоколадні конгреси" місцевих єпископів для обговорення цієї пекучої проблеми. Крапку в дискусіях поставив папа римський Пій V. Він спробував незнайомий йому до того напій і здивовано зазначив, що "таке гірке питво нікому не може приносити задоволення, тож пити його можна навіть у піст".

Отримавши дозвіл понтифіка, поціновувачі шоколаду одразу почали вносити до рецепту напою зміни, які мали позбавити його гіркоти, що так здивувала папу (хоча водночас і врятувала трунок від заборони). Насамперед червоний перець замінили "м’якішими" на смак прянощами. А 1590 року в мексиканському місті Оахаці місцеві черниці навчилися робити шоколад із медом і тростинним цукром. Потім до напою стали додавати ще й ваніль. Шоколад остаточно перетворився на солодощі… і символ щастя.

Читайте також: Брутальний рятівник: бурхливий роман людства із часником

Нова рецептура припала до смаку єзуїтам, які поширили його іншими володіннями іспанського короля, над якими, як тоді казали, "ніколи не заходило сонце". За межі іспанської імперії боби какао вивозити спочатку забороняли, сподіваючись зберегти монополію на дивовижний напій. Але в 1606 році з Вест-Індії їх удалося поцупити флорентійцеві Антоніо Карлетті. Він започаткував "шоколадну справу" в Італії. А звідти напій поширився цілою Європою. Яку забезпечували контрабандним товаром голландці з Вест-Індської компанії.

До Франції какао привезла наречена короля Людовіка XIII, іспанська принцеса Анна – нам більше відома як королева з найвідомішого роману Александра Дюма. Анна не бажала й на чужині відмовлятися від улюбленого напою, тому захопила із собою не лише боби, а й служниць, що вміли його готувати. Втім до поширення моди на "іспанський трунок" доклав руку й кардинал Рішельє. Подейкували, що його лікар, знаючи пристрасть пацієнта до шоколаду, просто додавав до нього необхідні ліки, чим лише зміцнював віру кардинала в дивовижні медичні властивості какао.

Фронтиспис із трьома постатями: турок, китаєць й ацтек. Філіп Сильвестр Дюфур, "Трактат про новинки й цікавинки кави, чаю та шоколаду"

Із захопленням 1655 року англійцями Ямайки іспанська "шоколадна монополія" впала остаточно. Не дивно, що вже за два роки в Лондоні відкрили першу в країні "шоколадню", в якій за прикладом кав’ярень відвідувачам подавали гарячий напій із какао та цукром. А в 1672 році англієць Ганс Слоун запропонував новий рецепт – варити шоколад не на воді, а на молоці (між іншим, за десятиріччя до винаходу Юрієм Кульчицьким кави з молоком). Згодом з’явилися й інші рецепти на кшталт какао зі збитими яйцями чи із кріпленим вином.

Втім усе це стосувалося шоколаду як напою. Довгий час його й не сприймали інакше як рідину– навіть критики іменували нелюбий їм продукт "помиями", тобто чимось, що "тече". Нічого подібного на шоколадні цукерки, не кажучи про знайомі нам плитки, ані в 16, ані навіть на початку 17 сторіччя не існувало. Саме тому на запитання, чи можна вживати шоколад у піст, кардинал Франческо Бранкаччо з легкістю відповідав "як трунок – так, як їжу – ні".

Перші експерименти із "перетворення" напою на їжу дослідники датують лише 1659 роком, коли Людовік XIV надав королівський монопольний патент Давідові Шайлу, який відкрив перший магазин і шоколадну майстерню в Парижі. Серед виробів Шайлу були й шоколадні драже (створити щось більше за розмірами, вочевидь, не дозволяла тодішня технологія). Проте ці драже не були схожі на сучасні цукерки – адже робили їх із такої собі пасти з подрібнених бобів какао й цукру, сировини, яку зазвичай використовували для виготовлення того ж напою.

В 1671 році герцог Плессі-Праліне, який представляв французькі інтереси в Іспанських Нідерландах, винайшов рецепт десерту з тертого мигдалю, зацукрованого меду й шоколаду – на честь винахідника він отримав назву праліне. Однак шоколад у ньому знову ж таки був рідким. Ним просто просочували солодку масу. Так само, як і в тістечках, що мали назву "шоколадні пальчики" й виготовлялися в Англії принаймні з 1674 року.

Леді наливає шоколад. Жан Етьєн Ліотар

18 сторіччя до історії увійшло як грайлива "галантна доба", або ж епоха рококо. І шоколад якнайкраще відповідав настроям аристократії того часу, що прагнула безкінечних розваг і задоволень. Маркіза де Помпадур, якій приписують слова "після нас – хоч потоп", між іншим дуже любила напій із бобів какао, а Джакомо Казанова називав його найкращим засобом для зваблення.

Споживання шоколаду за сторіччя зросло в рази – і це, до речі, надзвичайно збагатило плантаторів у колоніях. У Венесуелі їх так і називали – "великими какао". І саме з їхнього середовища вийшли майбутні борці за незалежність Латинської Америки. А ось технології при цьому розвивалися дуже повільно. На диво, але навіть найвибагливіші "любителі солоденького" того часу, які і їхні попередники, обходилися без шоколадних цукерок.

Хвиля революцій, яка знесла "старі режими" в Європі, не могла не зачепити й трунок, яким ласували аристократи й католицькі священники. Революціонери й вільнодумці зазвичай пили каву. Її властивості, щоправда, робили її напоєм для дорослих, тож питний шоколад, особливо з молоком, зрештою залишили дітям – разом із солодощами і гардеробом у "старорежимному" стилі.

Відновити свої позиції шоколадові допомогла інша революція – промислова. Яка змінила кондитерську справу назавжди. Йшлося не лише про застосування парових машин замість людських рук, яке дозволило збільшити кількість продукції та підвищити її якість. Зрештою млини для перемелювання бобів використовувалися й раніше. Але в 19 сторіччі почали будувати справжні шоколадні фабрики, які працювали для масового споживача. А масовий споживач прагнув насамперед доступних солодощів.

Реклама, 19 сторіччя

Читайте також: Довга мандрівка до вашого дому: незвичайна історія звичайної виделки

"Смачні винаходи" з’являлися один за одним. 1819 року швейцарець Франсуа Луї Кайе створив першу шоколадну плитку – тоді ще пресовану. В 1821-му англійці Джордж і Річард Кедбері почали виробництво суцільних шоколадних цукерок. Швейцарець Шарль Амедей Колер винайшов шоколадні батончики та твердий шоколад із фундуком.

1828 року, шукаючи спосіб здешевити виробництво напою з какао, голландський підприємець Конрад ван Гаутен створив прес, який відокремлював від шоколадної маси какао-масло, а залишки дозволив перемелювати на порошок, який потім легко розчинявся в воді або молоці. Винахід несподівано виявився корисним і для виробництва цукерок. Адже повторно змішуючи масло з порошком у різних пропорціях можна було надавати отриманій масі будь-якої форми. І щойно дія патенту ван Гаутена, виданого на 10 років, завершилася, кондитери всього світу почали запроваджувати технологію на своїх підприємствах.

У Німеччині та Бельгії налагодили виробництво фігурок із шоколаду. Англійська компанія "Фрай і сини" в 1847 році створила першу в світі литу шоколадну плитку. За два роки ініціативу перехопила досвідченіша фірма Кедбері. Саме її плитка стала зразком для виробників інших країн. Наступною новацією Кедбері стало виробництво цукерок у коробках – перша з яких мала форму серця.

Ще одним відкриттям, використаним кондитерами, стало "молочне борошно" – сухе молоко, винайдене німцем Генріхом Нестле. Швейцарець Даніель Петер, зять уже згаданого нами Кайе, після восьми років кропітких експериментів довів, що саме його краще додавати до шоколаду, аби отримати новий ніжний смак. Так 1876 року народився молочний шоколад, патент на який винахідник зрештою продав тій же компанії "Нестле" (Генріх на той час уже відійшов від справ).

Вдосконалювалася й текстура продукту. Ще один швейцарець Рудольф Ліндт створив 1879-го пристрій, в якому шоколадна маса була в постійному русі та ставала при цьому м’якою й однорідною, як фондю. Цей шоколад він так і назвав – "фондованим". Та головне – із кожним новим винаходом, із кожним новим виробником, який виходив на ринок, продукти з какао ставали не лише якіснішими, а й дешевшими та доступнішими. Наприкінці 19 сторіччя ціни знизилися настільки, що шоколад був по кишені не лише представникам "середнього класу", а й кваліфікованим робітникам і навіть студентам.

За "швейцарською" добою в історії солодкого продукту на початку 20 сторіччя настала "бельгійська". Родина одного з її піонерів, Жана Нойгауза, щоправда, походила з Італії та мала прізвище Казанова. Але після того, як перебралася до Брюсселя, вирішила перекласти грайливе ім’я фламандською. Жан мріяв стати лікарем. Проте з’ясувалося, що він не переносить крові. Тому зрештою відкрив аптеку – в якій пігулки вкривав шоколадною оболонкою. А його онук в 1912 році вирішив те саме робити вже не з ліками, а з цукерками – створивши славнозвісне бельгійське праліне. За зразком якого і в інших країнах почали робити "корпусні" шоколадні цукерки із твердою оболонкою та начинкою.

Найвідомішим винаходом швейцарських кондитерів минулого століття став білий шоколад. Технологи компанії "Нестле" створили його за часів Великої депресії – але не стільки для того, щоб запевнити споживачів, що "біла смуга" в їхньому житті вже близько, скільки для того, щоб якось використати надмірні запаси какао-олії, що накопичилися на її складах. У білому шоколаді і справді немає какао-порошку – саме тому він і має колір слонової кістки (дехто саме за кольором вважає його молочним, але це, звісно, не так). А від депресії шоколад усіх відтінків допомагає однаково. Саме тому під час Другої світової він увійшов до солдатських й офіцерських пайок багатьох армій.

У 21 столітті з’явився ще й рожевий шоколад – і, за словами його винахідників, таким є природний колір продукту, без застосування барвників (ті дозволяють створити шоколад усіх кольорів веселки). Смак рожевого шоколаду гурманам сподобався, але настрій споживачам він здатний піднімати вже самим лише виглядом.

Творчі українці втім навчилися викликати усмішку навіть назвою продукту – адже "сало в шоколаді" існувало спочатку лише в анекдоті, і лише згодом його почали виробляти насправді. Великої популярності, щоправда, екзотична страва не набула, якщо не зважати, звісно, на екзальтованих туристів. Хоча в умовах карантину, як засіб виживання й запобігання депресії, можете спробувати…

Незвично? Але ж і банальні для наших сучасників батончики з горіхами чи шоколадні плитки Ернана Кортеса з кардиналом Рішельє здивували б ніяк не менше. А майя з ольмеками раше за все взагалі б не здогадалися що це "той самий" шоколад.

Але зізнайтеся… чи так вже важливо, як саме розфасоване щастя, якщо воно справжнє?