В експозиції нашого "домашнього музею", як уже помітили читачі, досі були самі лише "тверді експонати", пише для "Еспресо" Олексій Мустафін. Але хто з нас не пам’ятає з дитинства маминих порад "не їсти сухіврю"?
Та й серед бабусиних рецептів "ліків від усіх хвороб", що й зігрівають, і сил додають, хіба не було у вас теплого бульйончику? Звісно, коли ми трохи підросли та стали самостійнішими, на приготування бульйонів у нас уже зазвичай не вистачало ані часу, ані грошей. І тоді у пригоді ставали бульйонні кубики. У роки моєї студентської юності їх невтомно рекламували з усіх телеекранів. Ми, звичайно, здогадувалися, що на бульйон вони схожі лише назвою. Але від гарячого кухлика все одно не відмовлялися. І сьогоднішня розмова – саме про них.
Лікарі й фахівці з харчування, між іншим, могли б посперечатися з нашими бабусями щодо користі й лікувальних властивостей бульйону. Але на боці родинних традицій українців – дуже поважне товариство на чолі з науковим авторитетами давнини й середньовіччя. Діоскорид, Авіценна… та зрештою це просто смачно, і нам часто просто кортить скуштувати того звичного "бульйончику з дитинства", а хіба організм брехатиме?
Бульйон уже давно став символом сімейного затишку й достатку, і не лише в наших краях. Недарма французький король Генріх IV, обіцяючи своїм підданим "світле майбутнє", казав, що в кожного з них "буде вдома курка в супі" – у ті часи суп так і їли: курку з’їдали в неділю, а всі інші дні куштували зварений із неї бульйон (французькою “бульйон”, до речі, означає просто "вариво", "те, що зварене").
За середньовіччя бульйон, як і м’ясо, з якого його виготовляли, взагалі був радше святковою стравою. І якщо цінний продукт раптом не споживали одразу, намагалися зберегти якомога довше. Саме так з’явилися український холодець і французький галантін. Це, звісно, не були бульйонні кубики. Бодай тому, що продукт виходив не сухим, а подібним на желе. Такий до сумки чи до кишені не покладеш. Але напрямок руху був заданий.
В 1602 році англієць Г’ю Плат, сучасник вже згаданого Генріха IV, запропонував висушувати желе з густого бульйону, застиглого на холоді (а чим таке желе відрізняється, питаємо, від нашого холодця?) – аж поки воно не перетвориться на суху пластину. Таку пластину розрізали на шматки, пересипали борошном, аби вони не зліплювалися один із одним, і зберігали в дерев’яних ящиках. А коли було потрібно швидко приготувати бульйон – просто розчиняли шматок чи два в окропі. Сам Плат називав свій винахід "сухим желе". Він не радив солити чи перчити бульйон перед висушуванням, хіба що підфарбовувати шафраном. І передбачав, що "сухе желе" можна не лише використовувати для виготовлення супів, а й їсти – як хліб.
Платовим рецептом скористалися наступники. Утім деякі розробляли і власні рецепти. Про "бульйон у пігулках" на межі 17-го й 18 століть повідомляють не лише англійські, а й французькі джерела. Паризький кухар Жак Лефессе виготовляв твердий продукт таким чином: двічі виварював бульйон, доки не википало 99% відсотків води, змішував із великою кількістю прянощів і тиждень "вистоював" отриману масу в сухому й темному місці. А потім із неї виліплював невеличкі брикети, які використовував за потреби. Лефессе навіть пробував запатентувати свій рецепт – але йому відмовили. Пояснивши, що винаходу як такого він не зробив і відтворити технологію може будь-хто, навіть не знайомий із його розробками.
Більше пощастило англійському фармацевтові Вільяму Куворсі, який не лише вдосконалив спосіб виробництва, а й разом із якоюсь "вдовицею Дюбуа", господинею лондонської таверни "У золотої голови" (так її описують папери Адміралтейства), виграв 1756 року "тендер" на виготовлення "кишенькового супу" для британського флоту. Замовлення було виконано. Відомо, скажімо, що таким супом харчувалися команди суден Джеймса Кука під час його навколосвітніх подорожей. Зміцнити з його допомогою здоров’я моряків, як це спочатку обіцяли його виробники, звісно, не вдалося, але як провіант "кишеньковий суп" зарекомендував себе добре – і в Англії, і в тільки-но утворених тоді Сполучених Штатах.
Читайте також: Шоколад: від передсмертного трунку обраних до фасованого щастя для всіх
Свою технологію виготовлення "сухого бульйону" – у вигляді порошку – запропонував в 1831 році французький кондитер Ніколя Аппер, нам більше відомий як винахідник консервів. Вже невдовзі за його рецептом почали виготовляти не лише фасований, а й плитковий "сухий бульйон". Його охоче купували для французького флоту… й аптек, де винахід Аппера пропонували як засіб для відновлення сил після хвороби.
Але справжній успіх чекав на німецького хіміка Юстуса фон Лібіха. Винахідник мінеральних добрив і ще кількох менш відомих відкриттів, він зацікавився бульйоном наприкінці 30 років 19 сторіччя. І підійшов до справи з усією притаманною йому ґрунтовністю. У листах до друзів вчений із гордістю повідомляв про кількість розкроєних під час експериментів туш тварин, шокуючи їх подробицями. Але результат не забарився. 1847 року був створений рідкий концентрат, а в 1856-му – "м’ясна паста". Одна її чайна ложка, розчинена в окропі, перетворювалася на два літри справжнього бульйону.
Винахід Лібіха з’явився дуже вчасно. Принаймні для Південної Америки. На неозорих просторах цього континенту тоді паслися величезні череди худоби. Шкіри аргентинських і бразильських биків охоче купували в Європі. Але ось м’ясо трансокеанські перевезення не витримувало, псувалося. З’їсти його самі південні американці не могли – їх було мало, а м’яса – забагато. Доходило до того, що з туш вирізали кращі шматки, а іноді – лише язик, усе ж інше просто викидали.
Підприємливий інженер Георг Ґілберт, який у цей час жив і працював у Бразилії, дізнавшись про винахід Лібіха, зрозумів, що потрапив на справжню "золоту жилу". Головне – не гаяти часу. Вже в 1862 році в містечку Фрай-Бентос розпочала роботу фабрика з виробництва м'ясного концентрату. Перші ж десятки тон продукту, що потрапили до Європи, викликали справжній фурор. Ґілберт відчував себе переможцем. У заснованій ним компанії Лібіх одразу отримав суто номінальну посаду директора з контролю за якістю – із зарплатою, більшою за доходи, які він як професор отримав за всі роки наукової праці. Щедрість була виправданою, адже власники компанії майже одразу стали мільйонерами.
Юстус фон Лібіх. Вільгельм Траутшольд
Відчувши кон’юнктуру, "концентрат Лібіха" в Південній Америці почали виробляти й інші підприємці. Винахідник звернувся до суду… і програв. Судді оголосили, що його прізвище вже належить не йому, а всьому людству. Довелося реєструвати торгову марку "справжній екстракт Лібіха". А щоб виграти в конкурентів – друкувати рецепти, в яких інгредієнтом був концентрат саме під такою назвою.
До кінця сторіччя екстракт Лібіха облаштувався як господар на кухнях по всьому світові. Щоправда, дозволити собі купувати продукт зі справжнього м’яса могли не всі. На відміну від середнього класу, для робітників він був усе ще недоступним за ціною – у рідній для винахідника Німеччині сто грамів м’ясної пасти коштували цілу марку.
Швейцарець Фрідолін Шулер мріяв про інший продукт – такий, що міг би змінити життя найбідніших. Працюючи трудовим інспектором, він бачив – вдовольняючись найдешевшими продуктами робітники та їхні діти часто хворіють і зарано йдуть із життя. Розуміючи, що м’ясо звичайним трударям не на кишеню, Шулер шукав альтернативу – і зрештою звернув увагу на боби, відносно дешеві й водночас поживні.
В 1882 році Шулер зустрівся з молодим підприємцем, сином італійського мігранта-мірошника Юліусом Маґґі, що, як виявилося, теж прагнув створити поживну, зручну в приготуванні й водночас доступну їжу. Поради Шулера видалися йому цікавими, але в бобів був недолік – їх було довго готувати. Маґґі натомість хотів, щоб його продукт можна було зробити швидко – адже індустріалізація не залишала робітникам багато часу для куховарства. І щоб за смаком він не відрізнявся від недоступного для бідних м’яса.
Читайте також: Пляшка: історія на розлив
Останнє завдання спочатку здавалося нездійсненним. Але Маґґі був наполегливим. Він витратив майже два роки на експерименти й 1883-го таки виділив речовину, яка надавала стравам "м’ясний" смак – глутамінову кислоту. Наступного року винахідливий підприємець розпочав виробництво борошна з перетертого гороху й бобів, яке при цьому мало присмак м’яса. А потім – і перших у світі супів швидкого приготування, рідкої приправи для м'ясних страв і концентрованого рідкого бульйону на основі все тих же бобів. Маґґі просто фонтанував ідеями, які швидко втілював у життя. Покупці з невеликими доходами тепер могли купувати не лише овочеві супи, а й сухі бульйони з ароматом каррі, трюфеля й навіть смаком черепашачого супу… Філіали його компанії виникли в Німеччині, Італії, Франції, Британії, США…
Маґґі волів не повторювати помилок Лібіха. Він одразу реєстрував на себе всі можливі торгові марки й опікувався просуванням бренду. Товари його компанії мали яскраві кольори й рекламувалися всіма можливими засобами – від реклами на трамваях і кораблях для прогулянки Сеною до лотерей для покупців і роздачі безкоштовного супу. Він долучав до співпраці молодих маркетологів і художників, завдяки яким реклама мала свіжий і сучасний вигляд.
Попри численні інші відкриття, справою життя для Маґґі став саме бульйонний кубик. Він сам придумав його форму, що мала нагадувати дитячі іграшки, розробив упаковку та створив рекламний слоган – "Вимагайте тільки К!". До складу кубика входила сіль, жир, сушені овочі, рослинні білки та приправи. І жодного грама м’яса! Це був справжній маркетинговий шедевр – не дивно, що згодом він потрапив на одну з картин Пабло Пікассо (який, нагадаємо, був саме кубістом, але в іншому сенсі цього слова).
Кубик Маґґі з’явився на світ 1907 року. Й одразу завоював серця споживачів – адже їм сподобався не лише смак, а й ціна, що була принаймні вдесятеро нижчою за вартість “концентрату Лібіха". Перемога була абсолютною, навіть конкуренти змушені були це визнати. Компанія, заснована колись Ґілбертом і Лібіхом, за три роки й сама почала випускати бульйонні кубики під маркою "Оксо", а в 1912-му свою продукцію представила німецька "Кнорр".
Під час Першої світової війни бульйонні кубики увійшли до раціону войових армій – лише для британських вояків їх виготовили більше 100 мільйонів. Як зізнавалися ветерани, кухоль гарячого бульйону, навіть якщо в ньому й не було м’яса, був для них справжнім порятунком у холодних і сирих шанцях. Не менш популярним концентрат був і в тилу, де також чимало товарів було в дефіциті. Звісно, не обходилося й без неправдивої реклами – деякі виробники стверджували, що кубики кращі навіть за справжній бульйон.
У 30 роки 20 сторіччя натомість розпочався відкат. Не без допомоги конкурентів і за жвавої участі громадських активістів. Одне за одним оприлюднювали наукові дослідження, які не лише нагадували, що в концентраті немає ані яловичини, ані курятини (яка несподіванка!), а й наголошували, що навіть кількість солі в кубиках перевищує денну норму більш ніж у сотню разів. Проте господині, насамперед американські, вже призвичаїлися до зручного продукту й не поспішали від нього відмовлятися. У зруйнованій Другою світовою Європі концентрат знову набув популярності в Західній Європі, а після падіння "залізної завіси" справжній сплеск вживання бульйонних кубиків – хоча й короткочасний – ми побачили й у пострадянських країнах.
Дехто використовує їх і зараз, хоча чомусь соромиться в цьому зізнатися. Тих, хто бачить у бульйонних кубиках ознаку бідності й неосвіченості, можна заспокоїти. Великої користі від них, звісно, немає. Але як однин зі складників страви вони цілком припустимі. Концентрати в багатьох, навіть дуже заможних країнах і зараз входять до стратегічних продовольчих запасів на випадок війни. Так, із них готують їжу для незаможних – просто тому, що так виходить дешевше. Але використовують кубики навіть у дорогих ресторанах. Скажімо, замість звичайної солі. Або, якщо вже зовсім відверто, коли раптом закінчується звичайний бульйон. Не вірите? Одразу після карантину перевіримо…
Підписуйся на сторінки UAINFO у Facebook, Twitter і YouTube
